生地づくり
立正堂では毎朝、厳選されたお米を投入することからはじまり、生地が成型されます。 お米を蒸すことで“餅”になり、乾燥の段階で“生地”となる過程では、熟練の技も欠かせません。
手順1洗米
絶妙な加減でお米を大切に洗米し、ひと粒を活かす
スタッフの手を介して投入されたお米は、お米の粒を大切にしながら独自の方法で手早く洗米されます。 洗米が終了すると、製粉に向かいます。その際も流水をかけて表面を乾燥させないよう注意を払いながら次の工程へ進みます。
手順2製粉
水分浸漬によりうまみ・食感が凝縮されたお米の粉
次に水分を浸透させたのち、製粉となります。この工程は食感を左右する重要な作業です。お米本来の素材を活かしながら粉にすることで、生地によい影響を与えます。しっとりとしたお米の粉は見ているだけでも、うまみと食感の様子が伝わります。
手順3蒸す・練る
生地の出来を左右する蒸し上げ、練り上げ
お米の粉を餅にしていきます。この段階の柔らかさが生地の出来を左右します。ムラのないように蒸し、練ることでコシを出していきます。機械だけに頼らず、職人が餅の状態を確認しながら行います。もちろん、このまま食べてもおいしい状態に仕上がっています。
手順4冷却
冷却で“餅”のうまみを閉じ込める
できたてほかほかの餅を大量の水で冷却します。じっくり時間をかけて冷ましながら落ち着かせます。独自の冷却時間によって餅のうまみを閉じ込め、コシを強めるこの工程は「純米せんべい」の食感へと結びつきます。
手順5型抜き・選別
熟練の職人技で成型された餅だけを選別
円形に型抜きをします。型抜きは機械で行いますが、ときどき生地が切れてしまうことも。そのため、型抜き後には熟練の目利きを持った職人が、ひとつひとつ丁寧に型くずれした生地を取り除きます。この工程は誕生当時から変わることなく続いています。
手順6一次乾燥
時間をかけてじっくり乾燥し、余分な水分を取り除く
型抜きされた生地を乾燥機でじっくり乾燥させます。乾燥機に入れるときはやわらかな状態の生地は、出る頃にはかたく、白色の生地へとなります。この時点では「純米せんべい」の面影がありませんが、焼きの工程では姿・カタチが大きく変化します。
焼き・味つけ
じっくり生地を焼き上げると、白くかたい生地がふっくら厚みを持ったせんべいへとカタチを変えます。そして秘伝のレシピで味つけをすることで、ついにおなじみの「純米せんべい」がお目見えします。最後は梱包まで一気に行い、店頭でお見かけする状態になります。
手順7二次乾燥
最終乾燥でムラのない焼き上がりへ
「純米せんべい」の生地は二回、乾燥をさせています。理想の厚みと食感を出すためには、焼き上げ前に乾燥させることで一次乾燥だけでは行き届かなかった深部まで乾燥させ、焼き上がりのムラを最小限におさえます。このひと手間が見た目や食感を大きく左右します。
手順8焼く
季節を問わず同じ食感に焼き上げる職人の技
きれいに整列された生地は、専用の焼き窯で時間をかけてじっくり焼き上げます。季節に応じて焼き窯の温度や焼きの時間を変えることで、一年中同じ食感の「純米せんべい」を焼き上げることができます。
手順9味つけ
絶妙な加減で、全体的にまんべんなく味つけ
誕生から変わらぬ秘伝のレシピで「純米せんべい」の味に仕上げます。おせんべいの香ばしさと、口に入れた瞬間に感じるコクのある味わいが絶妙にからみ合う瞬間です。割れ・欠けを最大限に防ぐ力加減も、改良に改良を重ねております。
手順10個別包装
機械とスタッフ双方の力で検品しながら個包装
管理された検品ルームでは、最新設備と精鋭のスタッフにより何重もの検品を行いながら2枚ずつ包装されます。この段階で重量やサイズが規格外と判断されたり、商品に適さないおせんべいは取りのぞかれ、最適な状態の「純米せんべい」のみが梱包されます。
手順11梱包
できたての風味をすばやく閉じ込め、みなさまのもとへ
できたての「純米せんべい」をいち早く、みなさまへお届けするため、個包装から大袋への梱包もそのまま一気に行います。改良を重ねた力加減で梱包時にも割れないよう細心の注意を払い、さらに複数名のスタッフによる枚数確認を行い、完成です。
完成
